En los últimos años hemos visto como la gastronomía se ha venido transformando de ser solo alimentos a toda una industria que satisface todos los sentidos. Es común ver como cada vez nacen más restaurantes temáticos en donde los platos son solo una parte de una elaborada experiencia. En este aspecto, la aviación privada no se queda atrás y ha encaminado esfuerzos en hacer de las aeronaves restaurantes a 10.000 pies de altura.
Años atrás era común ver como las grandes aerolíneas se concentraban en ofrecer menús a bordo de primera calidad, incluso chefs reconocidos se encargaban de diseñarlos. Este es el caso de Avianca que en su momento contó con el legendario chef Paul Bocuse como asesor gastronómico de la compañía, o Aeroméxico que conformó un equipo de cocineros liderados por Mikel Alonso.
En términos generales, esta relación entre la aviación y la alta cocina contó con grandes exponentes como el francés Régis Marcon, Mark Tazzioli o Alain Ducasse. Sin embargo, actualmente la industria aérea se encuentra en medio de un cambio en su enfoque de negocio tras la pandemia de 2020 que no solo dejó miles de aviones comerciales en tierra, sino que también obligó a replantear los costos operativos.
Esto ha provocado que cada vez sean más las aerolíneas que se han concentrado en flexibilizar sus tarifas sacrificando confort y la experiencia del servicio, y dentro de estos recortes los menús a bordo se han visto fuertemente castigados.
La realidad es que atrás quedaron los tiempos en los que era común escuchar a los auxiliares de vuelo preguntar: ¿pasta o pollo? Ya que la comida a bordo quedó destinada solo para los vuelos de larga distancia, lo que ha significado una molestia para muchos viajeros que ya estaban acostumbrados a disfrutar de una buena cena a bordo.
A pesar de ello, aún es posible viajar y disfrutar de una experiencia gastronómica de primer nivel sin importar la duración del vuelo, ya que mientras las aerolíneas comerciales sacrifican confort para optimizar finanzas, la aviación privada ha entendido que es la experiencia de vuelo su gran diferencial y en esta premisa la gastronomía juega un papel fundamental.
Experto en gastronomía
Vale la pena destacar que en la aviación privada no existe un menú genérico pues la personalización del vuelo permite al cliente elegir que quiere comer o beber durante el trayecto. Es por esto, que hemos decidido preguntarle a un experto sobre las opciones gastronómicas más recomendadas en un vuelo privado.
Ricardo Correa es periodista gastronómico y co fundador de la Revista Buen Gusto la cual busca promover la cultura gastronómica profundizando temáticas de interés, personalidades, establecimientos destacados, ingredientes, curiosidades, novedades y recomendaciones de expertos.
¿Qué rol juega la gastronomía durante un viaje aéreo?
A mi modo de ver la gastronomía en la aviación cumple un rol elemental el cual es alimentar a la tripulación y a los pasajeros durante un vuelo. Esto para garantizar que los pasajeros no ingresen sus propios alimentos que en un mal escenario los pueden enfermar por no cumplir con ciertas características sanitarias y generar una emergencia durante el viaje.
Ahora bien, hay compañías aéreas que han trasladado esta función elemental a lo experiencial y han subido a otro nivel con la integración de chefs que hacen menús más sofisticados para los pasajeros que lo requieran.
¿Cuáles serían los menús más adecuados para vuelos ejecutivos?
Cuando se desarrolla un menú de catering a bordo se debe tener unas condiciones elementales para que los pasajeros puedan alimentarse bien durante el viaje. No debe ser un menú sobrecargado, sobre condimentado o muy pesado, sino que debe tener ingredientes ligeros y de fácil digestión ya que la altura y presión generan unas condiciones particulares en el organismo de las personas. Yo creo que esta es la condición fundamental: platos balanceados y livianos.
Por otro lado, si nos concentramos en platos para vuelos ejecutivos o privados hay una distinción que se da en la presentación de los platos y en ingredientes de mucha más calidad.
Las proteínas suelen ser de alta gama, con ingredientes Premium y se realizan elaboraciones de salsas mucho más sofisticados y que requieren otro tipo de preparaciones, sin dejar de lado las condiciones anteriormente mencionadas.
¿Qué ingredientes resaltan en un menú a bordo?
No hay una respuesta general ya que esto depende del lugar de origen de donde se prepara el menú que por lo general lleva ingredientes locales y, por otro lado, el momento, es decir; si es para desayuno, almuerzo o cena.
Si hablamos por ejemplo de una cena, sin dejar al lado las condiciones que ya mencioné, podemos encontrar proteínas como pollo o carne de res, generalmente guisadas o estofadas para que conserve las condiciones de jugosidad, acompañadas de algún carbohidrato muy ligero que puede ser alguna pasta o arroz y no puede faltar una buena porción de verduras que generalmente son leguminosas como tomates, y por último un postre. Reitero que depende mucho la ciudad de origen del vuelo.
En cuanto a un desayuno, se suele ir mucho más hacia lo básico; huevos, quesos, panes. Algo que normalmente se puede encontrar en cualquier hotel del mundo.
Rara vez se van a servir menús con ingredientes picantes o que sean difíciles de tolerar, para evitar generar malestares a los viajeros, así como alérgenos.
¿Qué licores van mejor durante un vuelo?
En cuanto a licores, son infaltables los whiskeys, los vinos y las champañas. Hay pasajeros que prefieren las cervezas y generalmente se pueden ofrecer algunas marcas artesanales.
Y es un buen detalle, incluir algún licor premium local, por ejemplo, un aguardiente o ron si el vuelo es desde Colombia.
Platos exóticos durante vuelos ¿Una apuesta arriesgada?
Si bien es una propuesta arriesgada dentro de los parámetros tradicionales, es algo que se viene dando en algunos vuelos y que responde a una tendencia global de resaltar las técnicas regionales y las cocinas autóctonas de algunas latitudes.
Cada vez los consumidores alrededor del mundo tienen más interés en explorar este tipo de sabores y técnicas, y esto lo han entendido los cocineros que hacen parte de la configuración de los menús aéreos.
Claramente, esto responde a la demanda del mercado y del consumidor, es decir la clase de pasajero y su interés en probar estos sabores tradicionales. Es importante conocer las limitaciones de las personas ya que hay ingredientes de estas cocinas que no son fáciles de tolerar.
Menús ejecutivos en Flapz